Îngheţata care dă căldură

Episodul a rămas necunoscut în România trecută, unde îngheţata comunistă purta numele „Polar” sau „Doina” şi care, în general, plăcea. Tonetele aveau în faţă o bucată de bordură, pe care copiii se urcau ca să primească, direct din cutii de carton, porţia de bucurie dulce şi de neuitat. Habar n-am cum au trecut anii aceia, cu bine şi cu rău, dar azi, copilul din mine se redeşteaptă de fiecare dată când mă aflu în faţa unei porţii de îngheţată. Şi vara, şi iarna. Am spus... iarna?

Dacă vara acoperă o firească necesitate, pe timpul iernii, îngheţata e, deja, o chestiune de rafinament. Gurmetul îl sfidează pe gurmand, salonul de restaurant înghite toneta de îngheţată, gelateria aspiră cofetăria. În Centrul Vechi al Bucureştiului, Adrian Balaci ştie toate astea şi de aceea nu se teme pentru viitor. S-a hotărât să pornească afacerea lui cu îngheţată în plină criză economică, iar dacă iarna nu-i ca vara, puţin îi pasă, pentru că îşi vinde marfa la fel de bine, oricând.

O vizită la magazinul său din Centrul Vechi, cândva sediul unei  consignaţii şi-apoi al unei dughene de vise, are darul să mă facă să înţeleg cum poţi trăi astăzi, ca om normal şi cu talent, din munca cinstită.

Mai întâi, nu pot trece cu vederea că, după ce a văzut lumea, românul a învăţat să compare şi să aleagă. Dacă are un ban în buzunar, nu mai mănâncă îngheţată pe stradă, ci la restaurant, şi nu obligatoriu ca desert. Sorbetul de lămâie, de exemplu, e servit între felurile de mâncare. Apoi, mai observ că românul vrea să încerce mereu ceva nou, cum ar fi o aromă sau o formă mai neobişnuită de îngheţată.

Acceptând provocarea de a fi pe placul oamenilor care au mai gustat îngheţată şi în Franţa, şi în Italia, Adrian Balaci s-a pus pe treabă şi a inventat câteva creme de gheaţă la care Bucureştiul se uită prin vitrina gelateriei sale de pe Covaci cu ochi pofticioşi. Sunt îngheţatele de tei, de ceai japonez, specială de căpşuni sau de afine, de pepene galben, de şampanie roze, de lichior, de votcă, de susan, de mac, de negrilică, de levănţică... A testat şi îngheţata de roşii, şi pe cea de sparanghel...

Imaginaţia lui pare a nu avea limite. Doar îngheţată de carne şi din peşte, ca la japonezi, n-a făcut Adrian. Încă... Ingredientele folosite sunt 100% naturale şi cât mai proaspete, iar procedeul de preparare e acelaşi ca acum 60 de ani, la rece şi fără pasteurizare, concept pe care gelatierul îl numeşte „Fresh Vintage”. Acest „nou în vechi” se vede cel mai bine la pralinele cu exterior rece, tare şi interior cremos, care, prin contrast, dă senzaţia de cald. Paradoxal, nu? O îngheţată care... încălzeşte! Unde? La Delicii...

Anul acesta, dacă va găsi un botanist care să-l ajute, Adrian Balaci va scoate câte o îngheţată nouă, săptămânal, în acord cu perioada de inflorescenţă a plantelor. Despre sine crede că e un om care face ce-i place. Preferă îngheţata de vanilie, dar adoră povestea gianduiei, îngheţata tipic italiană, făcută pe bază de pulbere de alune de pădure, fructe folosite de piemontezi, în timpul unei crize economice, drept înlocuitor pentru boabele de cacao. „E o poveste de viaţă, născută în nevoie, ca multe alte lucruri bune”, îmi spune Adrian Balaci, şi zâmbetul său mă convinge să-i dau dreptate.

Gelato sau sorbeto?
Adrian Balaci face, la el în atelier, două tipuri de „îngheţată”: gelato şi sorbeto. Gelato conţine puţin unt.  Din acest motiv şi datorită temperaturii mai ridicate la care este ţinută, crema nu devine solidă şi este maleabilă, în comparaţie cu îngheţata normală.  În plus, gelato este mai dens şi nu conţine aer. Sorbeto, în schimb, nu conţine lapte şi este, într-un fel, varianta de post pentru gelato, putând avea nenumărate arome de fructe sau de ciocolată. Deoarece nu conţin conservanţi, gelato şi sorbetto au o valabilitate de maximum şapte zile. 

Îngheţată de ceai verde (Matcha Pudra)
Ingrediente: 250 ml lapte, 150 g zahăr, un vârf de cuţit de sare, 500 ml smântână 32%, 10 g ceai verde Matcha, 6 gălbenuşuri de ou.
Preparare: Încălziţi laptele, zahărul şi sarea într-o oală medie. Se pune smântâna într-un castron mai mare, se adaugă ceaiul sub formă de pudră şi se amestecă. Se pun gălbenuşurile de ou într-un castron şi se bat. Se toarnă amestecul cald peste gălbenuşurile de ou, puţin câte puţin, amestecând constant. Se toarnă tot amestecul rezultat înapoi în oală şi se pune la foc mic, amestecând constant, până amestecul se îngroaşă. Se toarnă tot amestecul printr-o sită şi se amestecă împreună cu smântana (care conţine deja ceaiul pudră) până când crema rezultată este spumoasă şi pudra de ceai s-a dizolvat.

Se amestecă tot conţinutul, ţinând vasul pe un pat de gheaţă, până ce compoziţia se răceşte. Puneţi la frigider, iar după aproximativ o oră scoateţi şi amestecaţi. Această operaţiune se repetă de aproximativ patru ori. În final se pune la congelator, de unde se scoate şi se amestecă o dată la 30 de minute, aşezându-l de fiecare dată din nou în congelator. Această operaţiune se repetă de patru ori.