Bogăţia din cămară

Pe coperta cărţii sale biografice, "Confidenţial", scrisă de jurnaliştii britanici Stafford Hildred şi Tim Ewbank, Jamie Oliver apare ţinând în mână o varză. Unii ar spune că într-un gest hamletian... Sigur, tratând cu umorul de rigoare imaginea.

Pe mine însă imaginea aceasta a lui Jamie întrebându-se "A fi sau a nu fi... hrană sănătoasă" m-a făcut să caut în cărţile lui o reţetă de murături. Nu de alta, dar curând este Sfântul Andrei şi, cel puţin după tradiţia românească, se încheie sezonul murăturilor, cu ultimul butoi umplut cu varză murată. Nu ştiu cât de tare vă vor mai folosi, pe ultima sută de metri a acestei toamne, reţetele pe care le-am descoperit în cărţile lui. Dar, strângători cum vă ştiu, veţi pune reţetele deoparte, pentru toamna care vine... (Deşi, măcar un borcănel, n-aţi vrea să încercaţi să puneţi. ca să vedeţi ce gust au murăturile pregătite în manieră britanică?)

Recomandările bucătarului
Înainte însă de a ajunge la reţeta propriu-zisă, să vedem care sunt sfaturile lui Jamie Oliver cu privire la pregătirea recipientelor în care veţi aşeza preţioasa "producţie" de murături. "Înainte de a pune murături de orice fel de conserve, trebuie să sterilizaţi borcanele şi capacele pentru a scăpa de bacterii. Fie puneţi-le în chiuvetă (capacele deşurubate) şi acoperiţi-le cu apă clocotită de la ibric, umplând borcanele cu apă clocotită, fie aşezaţi borcanele şi capacele pe o tavă şi daţi-le la cuptorul încins la 100şC sau la treapta 1/4. Le puteţi steriliza şi în maşina de spălat vase, dacă are un ciclu foarte fierbinte", spune el.
Jamie ne sfătuieşte să căutăm cărţile bune de bucate în librării, dar să nu ocolim nici anticariatele: "Veţi pleca, poate, de acolo şi cu o carte bună şi veche despre murăturile din vremea bunicii".

Dacă, peste câteva săptămâni, la Crăciun, vă mai rămâne vreun borcan cu murături "ŕ la Jamie", vă rog să mă chemaţi şi pe mine, să gust din el!

Legume marinate şi murate de vis
Ingrediente: pentru lichidul de murare: un litru de cidru sau oţet de vin alb, un litru de apă, două linguri de sare de mare; pentru marinată: 500 ml ulei de măsline extravirgin, 5 căţei de usturoi decojiţi şi tăiaţi feli, un ardei roşu iute proaspăt, curăţat de seminţe şi tocat. Alegeţi una dintre următoarele combinaţii de legume şi ierburi aromate: un kilogram de ciuperci de diverse soiuri şi câteva fire de cimbru, rozmarin şi salvie proaspete; sau un kg de vinete ferme şi două linguri de oregano uscat; sau un kilogram de dovlecei fermi şi 6 fire de mentă proaspătă; sau un kg bulbi de fenicul şi frunzele lor; sau un kg ceapă mică şi 4 frunze de dafin; sau un kg ardei gras roşu şi galben şi câteva fire de cimbru proaspăt.

Preparare: Pregătiţi-vă câteva borcane mici sterilizate. Daţi în clocot ingredientele pentru lichidul de murare într-o oală mare împreună cu ierburile aromate alese şi amestecaţi bine. Tăiaţi legumele alese în ce fel vreţi, dar, dacă sunt mai mari, încercaţi să obţineţi bucăţi nu mai groase de un centimetru. Astfel se vor pătrunde bine cu aromele şi cu lichidul de murare. Legumele mai mici, precum ciupercile sau cepele foarte mici, pot fi lăsate întregi. Puneţi legumele tăiate în lichidul de murare clocotit şi lăsaţi-le circa 3 minute - se vor ridica la suprafaţă, aşa că împingeţi-le la loc pentru a fi tot timpul acoperite de lichid. Scoateţi bucăţile cu o spumieră şi puneţi-le în castronul cu marinată. Amestecaţi - totul va mirosi fantastic. Imediat după aceea, puneţi legumele fierbinţi şi marinata în borcanele sterilizate, umplându-le până sus. Acoperiţi legumele complet cu marinata şi strângeţi bine capacele. Daţi borcanele deoparte, pentru a se răci. Curăţaţi borcanele şi lipiţi pe ele etichete pe care aţi scris data şi conţinutul. Păstraţi borcanele într-un loc răcoros şi întunecos - cel mai bine este să le lăsaţI în jur de două săptămâni înainte de a le deschide, pentru ca legumele să fie marinate bine, dar, dacă chiar nu puteţi aştepta, le puteţi mânca mai devreme. Vor ţine în jur de trei luni - dar sunt atât de bune, încât la mine acasă am mare noroc dacă mai găsesc un borcan după câteva săptămâni.

Reţetă din volumul "Acasă la Jamie", Editura Curtea Veche, 2006

Comentariul lui Jamie
Legumele murate sunt absolut delicioase. Am să vă dau combinaţiile mele preferate de  legume şi ierburi aromate - grozav de simple şi foarte bune de făcut cadou. Mult mai interesant decât să vă prezentaţi undeva cu o sticlă de vin. După ce le reuşiţi pe acestea, încercaţi variante proprii. Puteţi folosi un borcan mare sau mai multe borcane mai mici (eu le prefer pe cele mici, fiindcă, după ce deschideţi un borcan, ţine numai o săptămână la frigider).