Exotism gastronomic, marca Jamie Oliver

Vorbind despre gastronomia promovată de Jamie Oliver, suntem tentaţi să exclamăm: E provocator! Şi ca să fim în ton cu titlul "jucăuş" al primelor sale cărţi şi emisiuni culinare - care conţin sintagma "the naked chef" - atunci putem să adăugăm: "E sexy!" La mâncare mă refeream, ce credeaţi!

Jamie Oliver este maestrul combinaţiilor îndrăzneţe. "Combinaţia de carne de porc cu piersici, unt şi cimbru este una dintre cele mai savuroase pe care le-am gustat vreodată. Trebuie să încercaţi!", spune el în preambulul uneia dintre reţetele celei de a noua cărţi a seriei pe care v-o oferă Jurnalul Naţional. În acest volum din "Întoarcerea bucătarului dezbrăcat... de secrete" veţi regăsi delicioase reţete din carne - de porc, de miel, de vită, de pasăre şi de vânat -, dar şi reţete cu legume sau pentru pâine. Cu alte cuvinte, o carte complexă, din care numai desertul lipseşte ca să fie şi completă.

"COLECŢIA" DE IARNĂ
Fiind cinci feluri de carne din care Jamie prepară bucatele recomandate în carte, tot de cinci ori vom fi provocaţi să încercăm gusturi noi. Tema noii "colecţii" (numai bună de luat în seamă pentru Sărbătorile de iarnă) este: combină cât mai îndrăzneţ ingredientele! Ce aţi zice, de exemplu, de un carpaccio de vită, cu sfeclă tânără coaptă, cu hrean, cardamon şi parmesan! Nu numai că se pregăteşte foarte uşor, dar este şi decorativă. Iar dacă ţineţi postul, Jamie n-are de gând să vă ispitească să-l încălcaţi.

Nu, el vă oferă şi delicioase reţete din legume. Pentru feniculul copt, cu usturoi şi vermut, nu aveţi decât să înlocuiţi untul (din reţeta notată în carte) cu ulei de măsline. "Această reţetă este extrem de rapidă! Am făcut-o zilele trecute şi am înfulecat-o cu cei din jur cât ai bate din palme - este un fel de mâncare cu adevărat uşor şi plin de savoare!", mărturiseşte bucătarul britanic. Nu lipsit de importanţă este şi faptul că reţetele lui sunt toate foarte sănătoase. Nu tu prăjeli, rântaşuri sau alte obiceiuri culinare nocive.

Iată şi cum se prepară: "Preîncălziţi cuptorul la 220°C/treapta 7 la cel pe gaz. Îndepărtaţi eventualele porţiuni decolorate ale feniculului, apoi tăiaţi-i extremităţile şi feliaţi-l subţire, păstrând frunzele deoparte. În general, eu tai fiecare bulb de fenicul, de la vârf înspre rădăcină, în circa patru bucăţi - dar nu asta e esenţial. Puteţi să le tăiaţi şi mai fin dacă doriţi. Acum aruncaţi, literalmente, toate ingredientele, cu excepţia frunzelor de fenicul, într-o tavă pentru copt. Rupeţi o bucată de folie impermeabilă la grăsime, udaţi-o cu apă rece şi mototoliţi-o pentru a o face mai flexibilă. Apoi potriviţi-o nu peste vas, ci direct deasupra şi în jurul bulbilor de fenicul. Astfel, legumele vor fi şi coapte, dar şi gătite la abur în acelaşi timp, devenind grozav de gustoase! Introduceţi în cuptorul preîncălzit, timp de 20 de minute sau până se frăgezeşte. Chiar înainte de a servi, presăraţi deasupra frunzele de fenicul".

Ca să vă mai faceţi o idee despre exotismul reţetelor cuprinse în această carte, să mai inventariem câteva. Ce aţi zice de niscaiva cotlete de porc la tavă, cu cartofi, păstârnac, pere şi plante aromatice, servite în sos mentolat cu pâine? Dar de o porţie de carpaccio de vită, cu ardei iute, ghimbir, ridiche şi soia? Sau v-ar tenta mai degrabă nişte andive coapte, cu cimbru, suc de portocale, usturoi şi unt?

Cât despre reţetele "clasice", ei bine, şi ele reuşesc să îşi facă loc în paginile cărţii, mai ales dacă îi oferă lui Jamie Oliver prilejul să laude calităţile de... bucătăreasă ale prea-iubitei sale soţii, Jools. Un astfel de pretext este reţeta unui piure de legume: "Doamna mea îmi prepară un piure de legume absolut fantastic, plăcut condimentat şi stropit cu ulei de măsline", mărturiseşte el, îndrăgostit.


Reţeta de bază pentru pâine
Nu e prima oară când în cărţile lui Jamie Oliver întâlnim sfaturi preţioase pentru a face o pâine gustoasă. Frământatul aluatului pare să fie una dintre obsesiile lui Jamie, care compară adeseori diferitele "şcoli" ale brutarilor europeni, oscilând între francezi şi italieni. "Frământatul! Asta e partea cea mai bună, în care trebuie să rulaţi, să împungeţi şi să împăturiţi aluatul iar şi iar", spune el. De data aceasta, nu ne învaţă cine ştie ce reţetă de franzelă pufoasă, ci ne dă chiar "reţeta de bază pentru pâine". O reţetă al cărei "clou" îl reprezintă perioada dublă de dospire. "Rezistaţi tentaţiei de a grăbi lucrurile, pentru că această a doua perioadă de dospire este cea care va conferi textura minunată, delicată şi pufoasă care ne place tuturor la pâinea proaspătă."