Farmecul reţetarului andin

Gastronomia peruană este una dintre cele mai exuberante din întreaga lume. Nu întâmplător, reţetarul tradiţional al urmaşilor vechilor incaşi este înscris în Cartea Recordurilor şi, de câţiva ani, nici o naţiune nu a reuşit să probeze că are mai variate şi mai gustoase bucate, încât să-i ia locul.

Tradiţional, Peru se împarte în trei regiuni - zona de coastă, cea montană şi jungla peruană -, care înglobează peste 100 de ecosisteme diferite, fiecare dintre ele conducând şi la particularităţi gastronomice. Acestor trei zone ar trebui să le adăugăm bucătăria metropolitană din Lima şi din împrejurimile capitalei peruviene - o gastronomie cosmopolită, sofisticată şi pregătită pentru orice provocare "fusion cuisine".

Imaginea-marotă a Peruului este suprapusă însă peste cea a fermelor andine - unde, de exemplu, s-au dezvoltat unele dintre cele mai vechi şi mai performante sisteme de irigaţii din istorie -, locul de unde au "pornit" în migrarea lor, mai întâi în Europa şi apoi în întreaga lume, porumbul şi cartoful. Să nu ne închipuim însă că Peruu doar a dat Europei aceste ingrediente miraculoase. Invazia spaniolă a şi îmbogăţit gastronomia vechilor inca.

Ei au adus în ţinuturile de astăzi ale Peruului usturoiul, ceapa şi lămâile, născându-se astfel o bucătărie "creolă", care combină moştenirea culinară a localnicilor cu inovaţiile invadatorilor şi, mai apoi, cu cele ale afro-peruvienilor care erau sclavi pe plantaţii, ca în întreaga Americă de Sud. Acestora, li se alătură savorile chinezeşti şi japoneze, pentru că particularitatea bucătăriei peruviene este aceea că ea combină, de fapt, aromele şi gusturile a patru continente.

BRUNCH PERUAN LA BUCUREŞTI
O bogăţie de condimente - unele dintre ele foarte rare -, ierburi aromatice şi fructe suculente, carne proaspătă şi fructe de mare, sute de varietăţi de cartof şi de alţi tuberculi, precum şi o mulţime de ingrediente pe care nu le poţi întâlni pe alte meleaguri...

Parcă pentru a ne reaminti acest fapt, noul ambasador al Republicii Peru, Excelenţa Sa Domnul Ernesto Pinto Bazurco Rittler, împreună cu soţia, a organizat, cu ocazia învestirii în funcţie, un brunch peruan. Evenimentul a avut loc la Hotelul Novotel din Capitală, iar printe invitaţi s-au numărat membrii ai ambasadelor din Bucureşti, prieteni, dar şi numeroşi ziarişti. Meniul brunchului a fost pregătit de cheful Miguel Angel Gonzales Gordova, şi a fost compus din multe şi variate preparate tradiţionale din Peru, precum: causa de papa, causa de camarones, ceviche de pescado, papa rellena con carne de res, arroz de mariscos, sudado de pescado etc.

AI "PAPAS", AI HRANĂ!
Degustând delicioasele preparate, ne permitem şi noi, astăzi, o trecere în revistă a ceea ce ştim despre gastronomia peruană, despre care maestrul culinar Miguel Gonzales ne spunea că este "un adevărat paradis al simţurilor". Un paradis din care însă nu poţi fi alungat dacă muşti dintr-un... măr. Însă este vorba despre un altfel de "măr", unul "de pământ" - nu-i spun oare francezii aşa: "pomme de terre"? - în jurul căruia se învârte întreaga cultură gastronomică peruviană.

Ei, peruanii, îi spun "papa" şi înglobează ideea de "hrană". Dacă ai "papas", atunci ai tot ce îţi trebuie. Cu milenii în urmă locuitorii din jurul Lacului Titicaca au descoperit virtuţile tuberculilor unei plante sălbatice, pe care apoi au "domesticit-o" şi, în migrările lor de o parte şi de alta a Anzilor, au adaptat-o diferitelor condiţii de sol şi de climă. 

 

Acolo şi atunci a început istoria celui mai preţuit aliment din lume, cartoful, cel despre care se spune că poate salva de la foamete populaţii întregi. De altfel, în paranteză fie spus, asta s-a şi observat, inclusiv pe continentul european, în anii de foamete şi instabilitate ce au urmat marilor deflagraţii mondiale, când cartoful devenise alimentul de bază al mai tuturor popoarelor europene...

Pe lângă "papas", ingrediente de bază în gastronomia peruană sunt tuberculii de "yuca", apoi "ceboya" - o varietate de ceapă roşie, "habas" - fasole peruană, cu boabe foare mari. Un fel de mâncare care vine tocmai din perioada Imperiului Inca este "pachamanca" - preparat tradiţional, pregătit din tuberculi, legume, ceapă roşie, carne de porc, de pui sau de iepure, ierburi andine, pregătit într-o groapă fierbinte, "căptuşită" cu pietre - care păstrează farmecul şi savoarea reţetarului andin.

Vom pregăti curând o ediţie specială a Jurnalului de bucătărie dedicată gastronomiei peruane. Până atunci, însă, cu concursul maestrului bucătar Miguel Angel Gonzales Cordova, permiteţi-ne să vă oferim reţeta de "papa rellena" (cartof umplut). Cartofii (2,5 kg) se fierb şi se pasează, adăugând un ou, sare după gust. Într - o tigaie se pun 300 g untură de porc, îndepărtând eventualele jumări. Se adaugă în această untură topită două cepe tăiate, boia de ardei dulce şi usturoi. Apoi, se pun 400 g pulpă de viţel tocată, stafide, ulei de susan, sos de stridii, sare şi piper după gust. Se dă la frigider, pentru câteva zeci de minute. Din cartofi se fac nişte cocoloaşe, în care apoi se face o adâncitură - cam cum procedează ciobanii noştri când fac bulz de mămăligă -, în care se pune umplutura rece, câte o jumătate de ou şi măsline şi se acoperă cu pasta de cartofi. Se trece cocoloşul prin ou bătut şi se prăjeşte în baie de ulei. Se serveşte cu sos tartar.

 

Bucătarul Miguel
Miguel Angel Gonzalez Cordova este unul dintre acei bucătari care, ca gastronomi într-o ţară străină, se simt într-un fel de "misiune diplomatică". Şi asta pentru că acceptă ideea că arta culinară a unei ţări poate fi unul dintre cei mai buni "ambasadori" ai acesteia în lume. Aşa a abordat şi meniul pe care l-a elaborat pentru brunch-ul organizat recent de Ambasada Perului, cu prilejul investirii noului ambasador, Excelenţa Sa Domnul Ernesto Pinto Bazurco Rittler.

Miguel nu este un necunoscut, pentru românii care iubesc bucatele peruane. El este câştigătorul Premiului special al Jurnalului de bucătărie la competiţia gastronomică organizată anul trecut de ambasada peruană, la Bucureşti. "Bucătăria peruană este în momentul de faţă numărul 1 în lume. Cunoaşte un mare avânt, mai ales în America Latină, iar Europa începe să iubească gustul bucatelor noastre", spune el, precizând că gastronomia ţării sale, cu un număr impresionant de reţete, este de asemenea deschisă pentru orice fel de tendinţe noi.