Paradoxuri culinare

Vlad Macri foloseşte interogaţia dată ca ingredient al unei cozerii despre stufat. “Stufat sau estouffade?” (Editura Humanitas) este cartea unui erudit pentru care plăcerea divagaţiei o întrece pe cea a degustării.

Există bucătărie românească? Întrebarea, tot atît de provocatoare precum cea despre viaţa pe Marte, poate primi un număr de răspunsuri egal cu suma îndoielilor şi a certitudinilor noastre. Vlad Macri foloseşte interogaţia dată ca ingredient al unei cozerii despre stufat. “Stufat sau estouffade?” (Editura Humanitas) este cartea unui erudit pentru care plăcerea divagaţiei o întrece pe cea a degustării.

Îi sîntem datori aşadar domnului Macri pentru a ne fi dat rendez-vous într-un fel de rafinat salon de epocă, sub semnul gastronomiei. Autorul demonstrează, de altfel, într-unul din capitolele cărţii, mergînd pe mîna lui Păstorel, că singura bucătărie mare este cea franceză. Şansa francezilor a fost Revoluţia, atunci cînd o enormă pleiadă de mari bucătari care lucrau pentru nobilimea franceză au fost nevoiţi să iasă în stradă şi să democratizeze o bucătărie care era extrem de sofisticată şi complet inaccesibilă păturilor inferioare ale populaţiei.

În România nu s-a întîmplat niciodată aşa ceva; se poate constata acest lucru inclusiv astăzi, cînd, spune Macri, “nu există un restaurant în care să găseşti o bucătărie de autor, ca în Franţa, şi în care să mănînci şi altceva decît felurile din reţetarul Ministerului Agriculturii”.

“Avem, totuşi, acum”, mai spune autorul, “o şansă extrem de mare, pentru că ne aflăm într-o conjunctură ambiguă, creată de tendinţele de globalizare, inclusiv în sens culinar”. Ne agresează, de exemplu, fast-food-ul, şi acest lucru reprezintă o fracţie a globalizării. Dar globalizarea ar trebui luată nu doar în sensul rău; n-ar trebui să ne fie frică să promovăm produsele autohtone. Cine ştie despre brînzeturile noastre rafinate, cum ar fi cea de Ţaga, sau despre cîrnaţii de Pleşcoi? Ar trebui să ne folosim de globalizare pentru a ne plasa într-un context competitiv şi să începem să fim inventivi”. Să formăm, prin urmare,  bucătari de inspiraţie, care să scoată feluri inedite de mîncare din reţetele străbunicilor şi să le aducă în lume, promovînd şi altceva decît celebrele sărmăluţe cu mămăliguţă…

Cine e Vlad Macri?

Într-un dialog neconvenţional, autorul lui “Stufat sau Estouffade?”, ne mărturisea că a început să scrie cartea în anii lui Ceauşescu. Anii unui mare gol culinar. Fiu al unui medic pediatru şi al unei arhitecte, Macri a avut o situaţie oarecum privilegiată, pentru că măcar de Paşti şi de Crăciun  putea mînca miel şi pulpă de porc. În deceniul şapte, familia sa a intrat însă în cruda realitate românească: “Nu prea puteam să încropim mese onorabile. În schimb, aveam o carte pe care mama o cumpărase de la o rudă de-a noastră din Paris, cu vreo 700 de reţete culinare. O carte de mare savoare şi inventivitate… toată bucătăria franceză defalcată în aproape 1.000 de pagini!. Lectura ei era, pentru mine, nu atît o frondă, cît un masochism, pentru că, în aceeaşi seară în care mîncam salam cu soia prăjit, citeam despre reţete de stridii şi despre mîncărurile de somon… Nu-mi doream foarte tare să le am, dimpotrivă, îmi plăceau foarte mult banalităţile… Aşa stăteam eu la masă: cu imaginea bunătăţilor franţuzeşti în stînga şi cu farfuria în dreapta. Farfuria căpăta atunci valenţe gustative şi culturale prin referinţă la stînga, care era cartea deschisă. Dacă mîncam o bucată de cod (pe care-l cumpărasem congelat), citeam despre un somon şi codul căpăta gustul acestuia…”

Escudilla de mijo - Mămăligă din mei – Spania

Este o reţetă din secolul al XVI-lea. Cel puţin o jumătate din reţetele spaniole din acea epocă conţine scorţişoară şi zahăr, care se presară la final peste felul de mîncare. Este de presupus că varianta românească nu cuprindea aceste ingrediente, rare şi scumpe în nordul Dunării.
Ingrediente: 500 g mei, un litru zeamă de carne de vită, 100 g ceafă de porc afumată sau o bucată de caltaboş, 100 g brînză sărată, rasă, 3 ouă, zahăr după gust, piper, şofran şi scorţişoară după gust.
Preparare: Se spală meiul ca arpacaşul, pentru a se curăţa de impurităţi şi de praf. Se pune într-un vas de fontă emailată şi se fierbe în zeama de carne, împreună cu un caltaboş sau o bucată de ceafă de porc afumată, ca să capete gust. Cînd mielul e fiert se amestecă cu brînza rasă, ouăle bătute, şofranul, scorţişoara şi piperul. Amestecul acesta se pune din nou la fiert, pînă se îngroaşă. Cînd e gata, se răstoarnă mămăliga pe un fund de lemn, ca să se răcească. Apoi se taie în felii, care se prăjesc în unt. Se servesc fierbinţi, presărate cu zahăr şi scorţişoară.

Cevapcici - Mititei sîrbeşti – Serbia

Ingrediente: pentru mititei: 450 g carne de miel tocată, 450 g carne de viţel tocată, 450 g carne de porc tocată, două cepe galbene mari, curăţate şi rase, 3 căţei de usturoi, curăţaţi şi pisaţi, 3 linguri de boia de ardei dulce sau iute (după gust), două linguri de piper negru proaspăt măcinat, sare după gust, un vîrf de cuţit de nucşoară proaspăt rasă şi ulei de măsline; pentru sosul de iaurt: 500 ml iaurt, un castravete curăţat şi dat pe răzătoare, doi căţei de usturoi curăţaţi şi pisaţi, zeama de la o lămîie, sare şi piper după gust.
Preparare: Se amestecă bine toate ingredientele, în afară de ulei. Din compoziţia rezultată se modelează rulouri de dimensiunile unor ţigări de foi. Se ung cu ulei de măsline şi se rumenesc pe grătar. Se servesc cu sos de iaurt. Preparare sos de iaurt: Se combină toate ingredientele şi se serveşte sosul alături de cevapcici.

Uha - Supă rusească de peşte, cu lămîie şi mărar – Rusia

Uha, cea mai veche supă rusească, consta iniţial din fierberea oricărui aliment într-o cantitate mare de apă. Abia pe parcursul secolului al XVII-lea s-au creat, în cuhniile curţii imperiale ruse, reţete specifice de “uha”. În secolul al XVIII-lea, această supă a fost asociată exclusiv cu peştele, iar în secolul următor, sub influenţa bucătăriei franceze, “uha” a devenit o creaţie culinară rafinată.
Ingrediente: doi litri supă de peşte (strecurată după fierbere, adică limpede), 500 g file de peşte alb (tranşat în 6 bucăţi), 6 felii subţiri de lămîie, o lingură de mărar tocat fin, sare şi piper.
Preparare: Într-o cratiţă mare se dă supa de peşte în clocot. Se potriveşte de sare şi piper. Se adaugă fileurile de peşte şi se reduce flacăra. Se fierb la foc mic timp de 3-4 minute, pînă cînd carnea de peşte devine opacă. Se scot cu grijă fileurile din supă şi se aşază în farfurii. Peste ele se toarnă supa. În fiecare farfurie se pune cîte o felie subţire de lămîie, apoi se presară mărar. Supa se serveşte imediat.