Pite cu brânză şi borş de peşte

Vă întrebaţi, poate, ce vor fi căutând aromânii - neam de oieri - într-o competiţie cu bucate dunărene? Ei bine, aşa a rânduit Dumnezeu ca, mânaţi dintr-un loc într-altul de principiile unui alt tip de "transhumanţă", cel al istoriei, o parte dintre ei să se aşeze la marginea Deltei, în satul Sarighiol de Deal. Sarighiol, adică ghiolul (lacul) galben.

Cel mai iute ne-au ieşit sub ochi "pitele". Plăcintele armâneşti. Aşa că am luat-o şi noi "la plăcinte înainte" şi, mai întâi de orice altceva, ne-am străduit să aflăm reţetele acestor bunătăţi ale machidonilor. De ajutor ne-a fost Salomeea Caimacan, "naşa plăcintelor", care ne-a desluşit pe-ndelete cum se face "pita di curcubeta" (altceva nimic decât plăcinta de dovleac a miezului de toamnă). "Se întind foile normal, se pune dovleacul ras, zahărul şi se stropeşte foaia cu ulei, apoi se dă în «cireap», cuptorul mare, de lut, din mijlocul curţii."  Pentru "pita di lapti" se întinde o foaie groasă de aluat, de câteva ori. În interior se pun alte foi ("di peturi"), care se coc în prealabil la cuptor. Se aşază în tavă vreo 10 foi foarte subţiri, se presară brânză, se pune ulei şi se bat şase ouă, peste care s-a turnat un litru şi jumătate de lapte. Pe deasupra se pune din nou o foaie foarte subţire. "Pita di veardzâ" e plăcinta de ştevie, spanac sau urzică. Cu umplutură verde, adică. Cât despre "pita gârgâlană", aceasta se face din "peturi" (foi) care se umplu cu ou şi cu brânză şi se rulează.

De-ale peştelui
Pe lângă celebrul borş de peşte al Deltei, grupul de aromâni din Sarighiol de Deal a mai pregătit şi o ciorbă cu perişoare de peşte. Perişoarele se fac din trei feluri de peşte. "Se fierb legumele - ardei, ceapă - adăugăm orez, apoi perişoarele, pregătite din carnea de peşte, cu ou şi sare. Acrim cu sare de lămâie." O altă delicatesă locală e tochitura de peşte: "Se căleşte ceapa cu ardeiul în cantităţi egale, se adaugă puţin bulion, iar deasupra se pune file de crap, prăjit în prealabil. Adăugăm suc de roşii până la nivelul peştelui şi rondele de roşii. Se pune pe foc. Se mănâncă cu mămăliguţă".

Ştiucă umplută
Reţeta de ştiucă umplută, gătită armâneşte, am aflat-o de la Elena Ştirbu (fina "naşei plăcintelor"). "Folosim carne de ştiucă şi de alte specii de peşte, orez şi condimente. Batem ştiuca mai întâi cu lingura de lemn, ca să se desprindă repede pielea de carne. Scoatem apoi carnea, o trecem prin maşină şi o amestecăm cu orez fiert foarte bine (pentru că altminteri crapă pielea peştelui) şi condimente (piper, cimbru, oregano, sare), cu ceapă şi usturoi. O coasem şi o punem în tava cu ulei, suc de roşii şi ardei (pregătit în casă) şi măsline. Ştiuca nu se umple foarte tare, pentru a nu plesni la fiert. Când e gata, se presară puţin pătrunjel verde şi se ornează cu lămâie." Pentru festivalul de la Uzlina, Elena a mai pregătit chiftele din trei feluri de peşte: crap, şalău şi somn, cu usturoi, cartofi, dar şi icre de crap, cu ulei, sare, lămâie "şi apă minerală, ca să fie albe şi pufoase".

"Chiar dacă nu suntem din neam pescari, ne-am adaptat condiţiilor Deltei şi pregătim cu plăcere şi un borş de somotei şi o pită cu brânză."
Salomeea Caimacan