Plăcinte şi vinars la claca pădurenilor

În satele din Ţinutul Pădurenilor se intră pe poartă. Aşa cum intri într-o casă de om. Porţi înalte, din lemn împodobit, pe care le deschizi dinspre drumul care urcă prin­tre grădini şi lanuri de grâu. Odată trecut dincolo de poar­tă, în uliţă, înaintezi printre casele mari, frumoase, cu­rate, de un alb care străluceşte în soare. E nevoie de pra­gul unei alte porţi pentru ca să te insinuezi la om în bă­tă­tură. Şi acolo - să zicem acasă la Miron Muntean, pădu­rean din Feregi-Cerbăl - va trebui să guşti din plăcintă şi din vinars înainte de a iscodi cum se fac bucatele pădureneşti.

Plăcinta, mare cât roata carului, prăjită în ulei fierbinte, în tigaia de piatră ori de fontă, e gustoasă, după cum i s-a dus faima. Guşti din ea cu pofta unui trib de daci care tocmai s-a războit cu duşmanii şi nu a avut vreme să mânce. Vinarsul - nu te încumeţi să dai pe gât mai mult de un degetar - arde gâtlejul, după care căldura lui se risipeşte în trup şi-n vârtejul vorbelor.


ÎMBLĂTITUL GRÂULUI
Mi-aduc aminte ca şi azi ziua în care am intrat în poveste cu badea Miron. Era o zi de sfârşit de vară - ori poate de început de toamnă, cine mai ştie, că oricum trecuse de mult ziua Schimbării la Faţă, iar natura mirosea a vânt recişor şi-a frunză gata să se uşte. La Feregi venise vremea pentru claca de îmblătitul grâului. "La noi în sat, tradiţia cere ca în momentul când se gată rezerva de grâu din anul tercut - cum ar fi vremea ca acu' - să începem a îmblăti grâul pe care l-am secerat anul ăsta." Se pregătesc cuptoarele de pită nouă. Îmblătitul se face cu "îmblăciul", o unealtă agricolă din lemn, pregătită anume pentru a se­para boabele de pleavă. Aerul se umple de colb subţire şi de pleavă, pe care vântul îl suflă uşor, în vreme ce grâul curat se aşază, în straturi noi, pe locul de pe care fusese înălţat cu îmblăciul. "Îmblătitul grâului nu-l poate face gospodarul singur. Cerem ajutor la vecini, la prieteni şi facem aşa-zisa clacă. Asta înseamnă că împreună îmblătim grâul, îl alegem de pleavă, apoi cu grâul curat ne ducem la moară şi facem făina din care se coace pita cea nouă..." "Şi plăcintele?", întreb. "Şi plăcintele!"

Cineva cântă încetişor dintr-un fluier şi o fată gingaşă îl îngână cu vorba. Bărbaţii îmblătesc grâul şi femeile pregătesc masa. Şi cum nu-i petrecere de clacă fără plăcinte pădureneşti - aşa cum, la Feregi-Cerbăl, nici botez, nici nuntă, nici pomană nu-i fără plăcinte - două-trei dintre femei nu fac decât să frământe aluatul, să-l întindă, să-l umple şi să împăturească plăcintele care vor fi rumenite apoi în ulei. Viorica Muntean, soţia gazdei noastre, ne asigură că la Feregi plăcinta se face după reţeta cea veche, "ca acum sute şi sute de ani". "Aluatul se face dintr-un pic de drojdie, făină, ouă şi sare. Se frământă, dar nu se lasă la dospit. Umplutura se pregăteşte din brânză dulce, ou, smântână şi mărar. Se ia o bucăţică din aluat şi se întinde o foaie rotundă şi nu prea groasă, iar în mijlocul ei se pune umplutura. Se ridică umplutura din cinci colţuri." Mari cât fundul de tigaie, plăcintele se rumenesc în ulei fierbinte. Secretul gustului lor nemaipomenit este tigaia, din tablă groasă. "Tigăile astea, unele, au şi câte o sută de ani!" Mai demult se făceau în tigaie cioplită în piatră, ustensilă de sorginte antică, pe care o mai găsim încă dacă mergem olecuţă mai departe, în satele dintre văile moi ale Apusenilor.

Acu', să nu vă-nchipuiţi că pădurenii mâncă numai plăcinte. Seara, după ce se termină claca de îmblătitul grâului, se întinde masă mare, de pe care nu lipsesc nici sarmalele pădureneşti (găluşte ardeleneşti, le zice prin alte părţi - nişte gogoloaie mari de carne tocată, condimentată şi aromată, învelită în frunze de varză şi fierte ziua întreagă la foc mocnit; asta când nu se făceau sarmale de păsat), nici zeama pădurenească. Între bucate, ca şi altădată, ai să găseşti varză fiartă - "tocată mărunt, se lăsa deoparte cât fierbea osul afumat de porc, pe urmă se punea varza, un pic de cimbru, slănină şi ceapă" - ori zeamă de brânză. Felul ăsta de zeamă (supă, ciorbă, borş - sau ce-o fi, că nu-i găsesc mai bine numele) e de fapt o supă de cartofi albi în care se adaugă brânză de oaie frământată, potrivindu-se să fie nici groasă, nici subţire.

Gogoşele pentru ţuică
Un fel de chifteluţe de cartof şi brânză, care nu ţin de foame dar ţin straşnic, cu dinţii crăpaţi şi cu unghiile scorojite, de sete.
300 g telemea de oaie uscată, 2 linguri de făină, 1 linguriţă de drojdie, untdelemn pentru prăjit, 500 g cartofi, 1 ou.
Cartofii se fierb în coajă, se curăţă, se toacă, apoi se frământă cu făină, ou şi drojdie.
Se lasă puţin să crească, apoi se formează gogoşile care se prăjesc în ulei încins. Se rade telemea. Gogoşile fierbinţi se tăvălesc prin brânză rasă şi apoi o iau pe un drum fericit, cel al pârâiaşelor de ţuică tare şi parfumată de Bihor şi Sălaj.
De Sângeorz fiecare familie face nişte colaci din pâine nedospită, fără unsoare, copţi în ţest. Se face câte un colac pentru fiecare casă sau unul pentru toate oile. Colacii sunt duşi acolo unde se mulg vitele sau oile. Găleata în care se mulge se împodobeşte cu ramuri de salcie, din care se face cunună împrejurul ei. Colacul este stropit cu lapte la mulsoare. După ce colacul este umezit bine, păcurarul sau cel care mulge vaca îşi ia un ortac. El apucă pe sub oaie sau vacă de acest colac. Păcu­rarul spune: "cucu!", celălalt răs­punde: "răscucu!" - a spus de trei ori, se rupe colacul. Se spune că cel care are partea mai mare va trăi mai mult.
Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul III