Reţeta de suflet

Răsfoind cărţile de bucate ale lumii, am descoperit că două ţări insulare, situate (aproximativ) "la antipozi" una faţă de cealaltă, folosesc pentru pregătirea dulciurilor un ingredient mai puţin obişnuit: algele marine.

Cele două ţări astfel unite cu un fir de algă (altminteri îndepărtate nu doar pe hartă, ci şi din punctul de vedere al tradiţiilor, al istoriei, al credinţei - ca şi al gastronomiei) sunt Irlanda şi Japonia. În secolul XX, niponii au înlocuit algele cu o substanţă organică extrasă din acestea - numită agar-agar. Aceasta, combinată cu piureul de piersici, se transformă într-un jeleu răcoritor care se serveşte vara cu ceai cu gheaţă. În congelator, jeleul poate fi păstrat timp de două-trei zile. Ca să pregăteşti acest jeleu de piersici nipon, ai nevoie de un băţ de agar-agar, 480 ml apă, 300 g zahăr, 120 ml pulpă de piersică proaspătă, 30 ml suc proaspăt de lămâie, albuşul de la două ouă. Clăteşti agar-agarul şi îl laşi la muiat timp de 20 de minute. Apoi îl storci şi îl tai în bucăţi mici. Îl pui într-o cratiţă cu apă, pe care o aşezi pe foc. Fierbi la foc mic, amestecând din când în când, până agar-agarul se dizolvă. Adaugi zahărul şi continui fierberea, amestecând până când zahărul s-a dizolvat. Apoi căptuşeşti o sită fină cu muselină şi treci amestecul de agar-agar prin ea. Adaugi pulpa de piersică şi sucul de lămâie, amesteci şi laşi să se răcească. Baţi albuşurile de ou până se întăresc şi le încorporezi treptat în amestecul de piersici. Torni compoziţia într-o tavă pătrată sau dreptunghiulară şi o pui la congelator până se întăreşte. Jeleul se taie în pătrăţele, înainte de a fi oferit oaspeţilor, de obicei împreună cu ceai. Acel delicat, aromat ceai japonez, a cărui poveste o puteţi afla răsfoind paginile ediţiei de astăzi a Jurnalului de bucătărie.

Ceremonia ceaiului
Adevărată emblemă a Japoniei de ieri şi de azi, ceremonia ceaiului are ea însăşi o istorie care acoperă aproape 900 de ani. Ceaiul a fost adus în insulele nipone de călugării budhişti trimişi să studieze în China în epoca Nara (710-794), fiind considerat iniţial doar medicament. Planta de ceai ajunge în arhipelag abia în perioada Kamakura (1192-1333). Băut ca o specialitate de lux, ceaiul a impulsionat propagarea unui tip de divertisment - "toucha" - care însemna degustarea mai multor tipuri şi ghicirea zonei de provenienţă. Urmând învăţăturile zen, Murata Jukou (1423-1502) avea să aducă în ceremonia ceaiului acel tip simplu de frumuseţe cunoscut sub numele de "wabi". E prima dată când, în legătură cu ceaiul, se pune accentul pe spirit. Semnificaţia "wabi-cha" a fost adâncită de Sen no Rikyu (1522-1591), care a stabilit cele patru concepte fundamentale ale ceremoniei ceaiului - wa, kei, sei şi jaku - precum şi cele şapte reguli clasice. Mai târziu, nepotul său, Sotan, avea să consacre forma care a ajuns până în zilele noastre.