Reţeta de suflet

Am intrat în post şi, avea să îmi spună unul dintre amicii mei, istoricul literar Mircea Coloşenco, "teama cea mare a gospodinei românce este că nu va şti să gătească suficiente reţete cu legume, pentru a face masa cât mai variată".

Pentru a depăşi momentul, spune el, e bine să avem în casă o carte bună de bucate. Nu una "sclifosită", cu reţete moderne, ci o carte "bătrânească", aşezată. Convenim că o astfel de carte ar putea fi "Dictatura gastronomică" a lui Constantin Bacalbaşa (reeditată, după 75 de ani, la Editura Cartex şi abia intrată în librării), care conţine sute de reţete cu legume, aşa cum vor fi fost ele pe placul vrednicelor femei ale României interbelice. Numai despre morcovi, de exemplu, sunt şase, la capitolul "Legume", iar din ele vă redau şi eu câteva. Morcovi rumeniţi: "Pui zahăr în unt pe foc şi-l laşi să înceapă a face spumă, apoi pui morcovii daţi în undă, şi-i laşi să se rumenească; le dai un praf de făină, apoi adaugi puţină zeamă de carne, sare, puţin pătrunjel şi laşi să fiarbă până ce scade". Morcovi: "Curăţă morcovii, taie-i felii lungi sau rotunde, pune-i la foc cu unt, adaugă-le câte puţină zeamă de carne, piper, sare, puţin zahăr şi lasă să fiarbă încetinel. Dând la masă, garni-seşti farfuria cu felii de franzelă prăjită". Morcovi franţuzeşti (carote): "Cureţi morcovii rotunzi, aleşi să nu fie mai mari decât nuca; îi fierbi în zeamă de carne sau în apă sărată; apoi îi strecori şi îi aşezi într-o cratiţă cu unt, le pui puţin pătrunjel tocat, sare şi piper. Acoperi şi laşi să dănţuiască pe un foc potolit. Unii le pun puţin zahăr ars". Fricaseu cu morcovi: "Se poate face şi cu carote. Cureţi carotele şi le speli. Topeşti o bucată de unt într-o cratiţă şi, când s-a înfierbântat, lasă-le să fiarbă scuturând cratiţa din timp în timp. Când vor fi pe trei sferturi gata adaugă o felie de şuncă tăiată în bucăţele foarte mici şi pătrunjel tocat. Pune sare".

Reţetele toamnei
Sfârşit de toamnă, cu aromă de dovleac copt şi de plăcintă cu mere şi scorţişoară! Sfârşit de toamnă... dar început de post. E şi motivul pentru care o bună parte dintre reţetele pe care vi le propunem în această săptămână sunt pregătite din legume şi fructe. Dar fiindcă tema acestui număr o reprezintă "armoniile culinare", nu sunt numai reţete de post. Ovo-lacto-vegetarienii pot găsi şi ei inspiraţie în această ediţie a Jurnalului de Bucătărie. Iar cei care au intrat deja în "clubul Jamie Oliver" vor avea parte de câteva delicioase sugestii pentru a pregăti ultimele borcane cu murături din acest anotimp.