Secrete culinare din Deltă

O cheamă Elena Ivanov. E din Crişan şi a venit la concurs cu corul comunei. Femeia din faţa mea îşi potriveşte cununa cu flori pe creştetul capului, după care mă îmbie să gust din rachiul de floare de salcâm. "Da' luaţi, că n-aţi mai băut aşa ceva..." E o băutură specifică pentru ucrainenii care populează câteva sate din Delta Dunării. Gust. E uşor dulce, nu prea tare, cu o aromă lejeră.

Ştiucă umplută
Aşez păhărelul şi o întreb de reţeta ştiucii umplute, care tronează pe masă. Elenei i se alătură vecina Tudosia Oprişan şi amândouă îmi desluşesc, pe rând, completându-se, secretele ştiucii gătite ca-n Deltă. "Am curăţat-o, am jupuit-o, i-am măcinat carnea, am condimentat-o, am frământat-o, după care am pus-o înapoi în piele, am dat-o la cuptor, am copt-o, după care am făcut un sos cu bulion şi am dat pe deasupra. Secretul? Trebuie frământat mai mult şi mai bine. Iar la umplutură să mai ai şi altă specie de peşte. Eu am pus ştiucă şi crap." Ştiuca se mai poate face cu cartofi, la cuptor. "Peştele, frumos să fie!", ţine să sublinieze Elena Ivanov, care e principala "condiţie". "Acum, e timpul ştiucii, nu al scrumbiei. Da' nu prea este... că apa e foarte scăzută... Dar lumea caută. Caută şi sub cheatră şi tot caută."

De (vorbă) dulce
Ei, ucrainenii din Deltă, le spun "pirjeciki". Sunt un fel de plăcinte din aluat dospit. Se fac cu gutui, cu brânză, cu dovleac... Laolaltă cu plăcintele şi gogoşile, pe masă stau şi farfuriile cu "vareniki". Colţunaşi ucraineni, cu brânză. Se servesc cu smântână. "Facem şi cu carne. Tatălui meu îi plăceau, cam pe vremea asta, vareniki cu struguri. Se mai făceau şi cu agude. Cum? Se frământă cu sare un aluat mai vârtos. Se taie în pătrăţele şi se introduc fructele, brânza etc. Se pune apă într-o cratiţă, iar când dă în clocot pui coltunaşii acolo. Când îi scoţi, pui un pic de zahăr deasupra. Şi gata-i desertul!" Mă mai îmbie cu cozonac dobrogean. "Se face în cuptor de stuf (lut amestecat cu stuf), în care intră doisprezece cozonaci. Cuptorul se face greu. Trebuie vreo trei luni până se usucă." Dar cozonacul e tare gustos!