Strănepotul lui Brillat-Savarin

Lucien Tendret: „Să alegi un meniu şi să găzduieşti o in¬vitaţie la masă este un talent potrivit celor mai de sea¬mă gastronomi, cu cele mai rafinate şi cultivate gusturi; o astfel de gazdă este la fel de rară ca un bucătar bun".

Lucian Tendret este unul dintre iluştrii „teoreti¬cieni" ai gastronomiei franceze din veacul al XIX-lea. Prieten cu marii literaţi-gurmanzi ai epocii - precum Alexandre Dumas -, a lăsat în urmă o mulţime de articole, precum şi o carte ce analizează obiceiurile culinare ale epocii, ca şi o formidabilă anecdotică. Totuşi, când ai un străbunic celebru, une¬ori posteritatea poate deveni dificilă. Iar Lucian Ten¬dret - avocat şi gurmand de meserie, aşa cum stră¬moşul său fusese membru la Curtea de Casaţie şi gastronom (semn că „arta stomacului" poate fi perfor¬mată de oricine, indiferent ce alte preocupări are „în civilie") - are un înaintaş cu adevărat strălucitor. El este nimeni altul decât Jean-Anthelme Brillat-Savarin, au¬torul „Fiziologiei gustului".

Brillat-Savarin obişnuia să spună: Dacă există gastronomi prin puterea sorţii, atunci există câţiva şi datorită împrejurărilor". Câte unii par să fi fost înzestraţi de soartă şi încurajaţi de împrejurări să se numere printre finii cunoscători ai bucatelor şi ai filosofiei lor. Despre Lucien Tendret nu putem spune că şi-a cunoscut la propriu străbunicul. În 1826, când Brillat-Savarin se stingea din viaţă, Lucien abia împlinea un an. Dar cu siguranţă nu i-a fost uşoară moştenirea. Una dintre cărţile de gastronomie pe care ni le-a lăsat avea să se numească aşa: „La masă în ţara lui Brillat-Savarin" (publicată în 1882). Ce omagiu mai mare putea aduce înaintaşului său decât că i-a închinat gândurile sale despre gastronomie?!

DESPRE DIPLOMAŢIE ŞI IUBIRE
În 1855, când Parisul şi Franţa întreagă sărbătoreau centenarul naşterii autorului „Fiziologiei gustului", strănepotul său avea 30 de ani. Începuse deja să-şi rafineze gusturile. Ştia să preţuiască un bucătar is¬cusit. „Bucătarul nu este cu nimic mai prejos decât un artist, şi chiar dacă nu se ridică la nivelul lui Phidias sau Polygnotus, are rolul şi locul său în civilizaţia luată ca întreg", spunea el. Neuitând să citeze importanţa unei mese reuşite ori a unui fel de mâncare savuros atât în diplomaţie, cât şi în dragoste.

Peste ani, în cartea sa, avea să îl citeze pe unul dintre ambasadorii Franţei la Londra, un anume Guizot, care ar fi spus că „bucă¬tarul său i-a fost mai folositor din punct de vedere politic decât toţi secretarii ambasadei". Şi tot lui Lucien Tendret îi datorăm o superbă anecdotă despre rolul jucat într-o „afacere de amor" de un pui bine pregătit. El spune că, la începutul deceniului VI al secolului al XIX-lea, la Lyon, în restaurantul numit Café du Cercle se aduna un mic „cenaclu" de „gastronomi iluştri ai cetăţii, plini de vervă şi veselie şi care aveau limba şi palatul atât de fine, încât discursurile pe care le scoteau din gură erau întrecute doar de savoarea bucatelor care le intrau în gură".

În acest loc atât de iubit de gur¬manzi şi gurmeţi, bucătar-şef era Rousselot, pe care Tendret îl numeşte „un sosier de geniu". Rousselot a creat într-o seară „Puiul Célestine" pentru că era îndrăgostit de patroana sa, care purta chiar acest nume. Fireşte, legenda spune că, în momentul în care Célestine a gustat din acest fel de mâncare, a căzut numaidecât în braţele celui care l-a preparat.


Inspiraţie
Ca şi străbunicul său, Lucien Tendret i-a inspirat pe bucătari să îi dedice o serie de capodo¬pere culinare. Unele dintre aceste feluri de mâncare, precum câteva mărunţişuri dulci şi minitarte cu felii de citrice, au intrat în uitare. În¬tâmplător, am regă¬sit în „Dictatura gastronomică" a jurnalistului Con¬stantin Bacalbaşa una dintre reţetele care îi poartă nume¬le, şi anume „muş¬chiul de vacă Lucien Tendret", împănat, marinat în vin alb, ulei, cimbru, dafin şi usturoi, apoi fript pe grătar. „În zeama marinatei toarnă zeamă de lămâie, trece prin sită, adaugă trufe tăiate mare, fisticuri opă¬rite în apă fierbinte, câteva ciuperci mici, câteva măsline de-sărate fără sâmburi, sare, piper". La ma¬să, se presară pă¬trunjel tocat.