Un prânz cu regina brânzeturilor italiene

Ne place să ne servim oaspeţii cu bulgăraşi de brânză italiană proaspătă, numită mozzarella. O brânză onctuoasă, cu gust inconfundabil, a cărei poveste - ştiaţi asta? - începe în Italia şi e legată de cea a bivoliţelor asiatice.

COTATĂ LA BURSA DE LA NEAPOLE
Primele bivoliţe asiatice au fost aduse în Italia în secolul al VII-lea. Aceste animale de tracţiune sunt singurele care pot lucra cu picioarele în apă; ele au copitele foarte mari şi acest lucru le ajută să nu se afunde în noroi. Italienii au mai multe zone mlăştinoase, în special în regiunea Campania (sau Campagna - între Roma şi Napoli), iar această particularitate i-a determinat să importe bivoliţe din Asia, pentru a le face munca mai uşoară.

Brusc, producţia a crescut şi locuitorii din zonă s-au văzut cu o cantitate de lapte neutilizată. Astfel a fost creată în secolul al XII-lea, prin procesarea laptelui, specialitatea de brânză numită mozzarella. S-a bucurat, de la început, de o mare popularitate, astfel că nevoile de consum au devenit repede tot mai mari, iar oferta insuficientă. O bivoliţă nedând decât 18-20 de litri de lapte, a fost necesar, pentru fabricarea mozzarellei, să se adauge o cantitate variabilă de lapte de vacă.
În secolul al XVII-lea, mozzarella era cotată, împreună cu grâul şi cu aurul, la Bursa din Neapole.

Din 1966, "mozzarella di buffalo" (mozzarella de bivoliţă) este AOC (prescurtarea, în italiană, pentru Denumire de Origine Controlată) şi trebuie să provină, pentru a fi recunoscută ca atare, numai din regiunea Campania. Numele său derivă de la tehnica de fabricare: mozzarella e o pastă care se tranşează (mozzare) în bulgăraşi păstraţi ulterior, pe termen scurt, în zer. Există şi o specialitate de mozzarella afumată, "scarmoza", ideală pentru salate.

ZIUA EUROPEANĂ A MOZZARELLEI DE BIVOLIŢĂ
Italienii sunt mari consumatori de brânză, încă din Antichitate. Astăzi, ei produc peste 400 de tipuri de brânză. Un eşantion reprezentativ a fost vedetă la Bucureşti în ultima săptămână a lunii februarie, când Camera de Comerţ, Industrie şi Artizanat din Salerno şi Camera de Comerţ, Industrie şi Artizanat din Caserta, în colaborare cu Camera de Comerţ Italiană pentru România au organizat, în saloanele Hotelului Intercontinental, o degustare cu ocazia Zilei Europene a Mozzarelei de Bivoliţă din regiunea Campania-Italia.

Evenimentul a avut ca scop promovarea şi valorificarea mozzarellei, produs alimentar prin excelenţă "made in Italy". Evenimentul s-a desfăşurat simultan în 26 de ţări europene unde există camere de comerţ italiene. Momentul central al evenimentului l-a constituit videoconferinţa cu toate camerele de comerţ, coodonată din Salerno-Italia. Imediat după aceea a început partea culinară a evenimentului, cu o fastuoasă gustare de mozzarella de bivoliţă, dar şi de alte produse italiene de calitate: prosciutto crud de Parma, salam Felino, ulei extravirgin de măsline.

"PERLA MESEI"
Mozzarella de bivoliţă din Campania, alături de un alt produs alimentar faimos, parmigiano Reggiano, reprezintă una dintre emblemele brânzeturilor italiene. Mozzarella de bivoliţă e fabricată, tradiţional în Campania, cu precădere în provinciile Caserta di Salerno, dar şi în unele zone din Neapole şi Benevento. Termenul de mozzarella provine de la operaţia de "mozzatura" (trunchiere) prin care se porţionează bucăţile din amestec.

Este adesea definită prin termenul de "regina bucătăriei mediteraneene", dar şi prin cel de "aur alb" sau "perlă a mesei", ca un omagiu adus mult apreciatei calităţi alimentare şi gustative a produsului. Mozzarella de bivoliţă din Campania este turnată în tipicele forme rotunde, de diferite dimensiuni, de la "bocconcino" (înghiţitură) de 80-100 de grame, până la forme de jumătate de kilogram.

Pentru a obţine Denumirea de Origine Protejată (AOP) a produsului, firmele producătoare trebuie să se asocieze la Consorţiul Producătorilor şi să fabrice brânza exclusiv din lapte care provine de la bivoliţe crescute în provinciile Campania, Lazio şi Puglia.

 

Torretta di melanzane con mozzarella - Turnuleţ de vinete cu mozzarella
Ingrediente: două vinete, 500 g mozzarella, 120 g pesto ŕ la Genovese, 250 ml suc de roşii proaspete, busuioc, sare, piper, ulei de măsline, ulei de floarea-soarelui, salată rucola.
Preparare: Mozzarella se taie felii rotunde, presându-le puţin ca să elimine din laptele în exces. Între timp se spală vinetele, se şterg cu un şervet absorbant şi se taie rondele groase de circa un centimetru. Se prăjesc în ulei încins sau se coc în cuptor pe o hârtie de copt până capătă o culoare aurie, apoi se aşază pe şerveţele absorbante şi se condimentează. Pe un platou mai mare se aşază câte o rondea de vânătă, se pune deasupra o linguriţă de pesto, se aşază câte o felie de mozzarella şi o lingură cu sos de roşii. Se acoperă cu o altă felie de vânătă şi se repetă procesul până se obţine un turnuleţ cu patru felii de vânătă, fixându-se la mijloc cu o scobitoare, ca să nu se strice. Se procedează la fel până se obţin patru turnuleţe, se introduc în cuptorul încins şi se coc aproximativ cinci minute, până ce mozzarella începe să se topească. Se decorează fiecare turnuleţ cu frunze de busuioc proaspete sau trecute prin ulei încins. Se serveşte cu frunze de rucola sau alt tip de salată.

 

Sfogliata con mozzarella e prosciutto - Foitaj cu mozzarella şi prosciutto
Ingrediente: două foi de foitaj, 250 g mozzarella, două roşii, 10 frunze de busuioc verde, 100 g prosciutto crudo feliat, un ou, o lingură cu lapte dulce, sare, ulei de măsline.
Preparare: Mozzarella se scoate din zer, se scurge şi se taie felii subţiri. Se aşază pe şerveţele absorbante ca să elimine zerul, apoi se pune pe o farfurie. Roşiile se spală, se taie felii subţiri şi se pun tot pe şerveţele absorbante ca să elimine lichidul în exces. Se pun apoi pe o farfurie, se stropesc cu ulei de măsline, se presară sare şi busuioc tocat. Se aşază o foaie de aluat pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, apoi se înţeapă din loc în loc cu dinţii unei furculiţe. Se presară jumătate din cantitatea de mozzarella tăiată felii subţiri, lăsând câte doi centimetri liberi la margine. Se presară roşiile, se aşază deasupra fâşiile de prosciutto şi restul de mozzarella. Se acoperă cu foaia de aluat rămasă, se modelează diferite forme ornamentale, apoi se înţeapă cu o furculiţă. Se unge cu oul bătut amestecat cu laptele dulce, se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu circa
30-35 de minute.

 

Pizza Margherita
Ingrediente: 500 g făină, 20 g drojdie, 250 g mozzarella, 250 g roşii descojite, 125 ml lapte dulce, 125 ml apă, puţin zahăr tos, busuioc verde, ulei de măsline, sare.
Preparare: Se dizolvă drojdia în apă călduţă, apoi se adaugă laptele dulce cald. Se presară sare şi zahăr după gust, se toarnă peste făină şi se frământă până se obţine un aluat omogen puţin tare. Se acoperă cu un şervet şi se lasă să dospească la loc cald până îşi dublează volumul. Se împarte aluatul în bucăţi de circa 100 de grame şi se întind cu un sucitor sub formă de cerc. Se întind apoi cu palma ca să se obţină o foaie subţire. Se unge o tavă cu ulei de măsline, se pun foile de aluat şi se ung cu roşiile pasate amestecate cu sare. Se aşază deasupra mozzarella tăiată bucăţele sau rondele, se introduce în cuptorul încins şi se coc la foc mediu 20-30 de minute. Se scoate tava din cuptor, se presară fiecare pizza cu frunze de busuioc şi se servesc calde.

  ● Reţete redactate de Alina Ramona Anghel