Microundele ucid bacteriile

Utilizarea microundelor în bucătărie a avut de-a lungul timpului extrem de mulţi prieteni, dar şi inamici. Vibrarea moleculelor de apă cu viteze mari, accelerarea făcându-se în magnetronul cuptorului cu microunde, produce încălzirea particulelor din centrul produsului către exterior.

Aceasta este cea mai simplă explicaţie a mecanismului de funcţionare a microundelor. Conducţia ionică (prezenţa sărurilor native din aliment sau adăugarea sării la gătire) favorizează transferul termic şi reducerea timpului de gătire.

Metoda de gătit la microunde are însă şi proprietatea de a "salubriza" alimentele gătite. Efectele microundelor asupra microorganismelor, mai ales a celor cu potenţial toxic sau infecţios, au făcut subiectul multor lucrări de cercetare. Recent, Universitatea de Stat din Colorado a efectuat un studiu pornind de la solicitările producătorilor de preparate "gata de mâncat", pentru a defini parametrii de gătire la cuptorul cu microunde, respectiv timpul de gătire şi programul selectat.

În mod particular, preparatele crude de tipul frankfurter sau hot-dog au făcut subiectul cercetărilor, mai ales asupra unei bacterii extrem de periculoase, care se dezvoltă în condiţii de frig: Listeria monocytogenes. Cercetătorii au investigat diferiţi timpi de gătire, respectiv programe de gătire la microunde, după ce aceste produse au fost depozitate în frigidere de uz casnic, zilnic, pe o perioadă de şapte zile. Cea mai mare reducere microbiană pentru microorganismul incriminat a fost înregistrată la o tratare termică de 75 de secunde şi o putere de 1100 W (programul 2). Eficienţa tratamentului termic depinde în mod direct de gradul de contaminare, de modul în care este ambalat produsul şi, desigur, de durata depozitării.

În mod expres, cercetătorii au făcut apel la producătorii de produse "gata de mâncat" de tipul frankfurter, respectiv hot-dog, să indice pe eticheta produselor condiţiile de încălzire la microunde, respectiv timpul şi programul. De asemenea, s-au făcut recomandări ca etichetarea să fie specifică fiecărui tip de produs, a fiecărui tip de ambalaj, dar şi precizări exprese ale duratei de gătire pentru diferite programe selectate, în funcţie de prezenţa sau absenţa aditivilor cu rol antimicrobian, de tipul lactat/diacetat, pentru că, în absenţa acestora, riscul de contaminare microbiană cu Listeria monocytogenes este mult mai mare.

Simptomele listeriozei
Listerioza este o maladie provocată de Listeria monocytogenes, care se transmite de la animalele bolnave la om pe diverse căi. Simptomele acestei intoxicaţii sunt asemănătoare gripei: febră, dureri musculare, greaţă, vomă şi dureri gastrice. Cu toate acestea, dacă germenul reuşeşte să pătrundă la nivelul sistemului nervos, simptomatologia poate fi mult mai severă. În acest caz, printre simptome se numără cefaleea şi rigiditatea cervicală, convulsii, pierderea echilibrului şi stări de confuzie.