Impozantul şi importantul "clasor de reţete" - cum numea un contemporan "Dictatura gastronomică" a lui Constantin Bacalbaşa - a stârnit foarte repede interesul românilor şi al româncuţelor, care găseau în bucătărit şi o plăcere rafinată, nu doar o corvoadă zilnică. Bacalbaşa nu avea însă să se bucure de neaşteptatul succes al cărţii, pentru că în ziua de 5 februarie se stinge din viaţă, la vârsta de 78 de ani şi jumătate.

Un "supus fericit"
Un adevărat "patriarh"... Ni-l imaginăm priveghind din capul mesei prânzurile şi cinele cu numeroşi convivi, colegi de breaslă ori politicieni, la fel de gurmanzi-gurmeţi ca şi el. Numai că... în anii aceia, Bacalbaşa era, cum singur o mărturiseşte, "un oprit de la toate cele", făcând zilnic un slalom printre diete şi nepermiţându-şi decât arareori câte un fel de mâncare mai savuros. Pentru el, mâncarea nu mai avea gust, fără sare, fără zahăr, fără condimente, fără prăjeli şi sosuri... Însă cum întreaga viaţă fusese un "supus fericit" al Măriei-Sale stomacul, a reuşit să găsească în ultimii ani de viaţă raţiunea pentru care să scrie o carte în care bucatele să fie mai savuroase decât cele permise lui, atunci, în farfurie.

Poate unii dintre dumneavoastră îl vor bănui de un soi de "masochism".

Cum să scrii despre mâncare, şi încă într-un fel care şi azi îi face să saliveze pe cei care-i citesc reţetele şi poveştile - când tu n-ai voie să te atingi de nici una dintre acele savuroase bucate? Cum să scrii, făcându-ţi-se foame mereu şi neavând voie să te înfrupţi? La Bacalbaşa, foamea aceea despre care vorbea Păstorel Teodoreanu s-a transformat, pe nesimţite, în cuvânt. La început a fost Foamea şi din ea s-a ivit Cuvântul!

Mda... Poate ar trebui să scriu "cuvântul" cu minuscule şi nu cu literă mare. Până la urmă, vorbim despre salba de cuvinte care, împreună, compun o carte. Şi încă una de bucate, domeniu care pare, pentru unii, să nu fie comparabil cu cărţile de filosofie, de istorie sau de poezie...

Despre numele bucatelor
Şi totuşi, cu "Dictatura gastronomică" Constantin Bacalbaşa face o demonstraţie extraordinară despre felul în care arta culinară - "artă", iată încă un termen care serveşte pledoariei sale şi a noastră - este depozitara unui patrimoniu cultural de care trebuie să ţinem seama.

Voiaţi puţină istorie - o să o găsiţi încercând să aflaţi de ce există mâncăruri care se numesc aşa: Mere Mica Înţelegere, Salată Henri al IV-lea, Pui Marengo, Prepeliţe Cinq-Mars, Fazan Sfânta Alianţă, Potârnichea Regenţei, Prăjitura Generalului Foch, Piersici Colbert, Bombă Caterina de Medicis, Bombă Taleyrand, Raci Madame de Pompadour sau Prăjitură Malakoff. Doreaţi să "gustaţi" puţin din... vacanţă, atunci încercaţi Înăbuşită Coasta de Argint sau Turnedo Monte Carlo.

Dacă vă atrag artele, e bine să ştiţi că dintotdeauna vedetele i-au inspirat pe bucătarii epocii, care au creat feluri de mâncare nemuritoare pentru divele scenei. Dive adevărate, nu ca multe din cele care ne umplu astăzi paginile ziarelor şi ecranul televizorului - ah! oare cum ar fi scris Bacalbaşa, jurnalistul, dacă ar fi trăit printre noi? Un Sufleu Sarah Bernhardt, o Cupă Adelina Patti sau o Cupă Melba, o Supă Cecile Sorel - nu-şi vor găsi corespondentul astăzi...

Preferinţe culinare
Am mai scris despre cum şi-a adunat Constantin Bacalbaşa marele său caiet de reţete pe care avea să-l transforme într-o carte. Sunt aici peste 50 de ani de curiozitate gurmandă. De la primele sale călătorii în Occidentul Europei, machidonul originar din Brăila avea să fie atras de rafinamentele culinare. Adună, cu minuţiozitate, toate reţetele care-i plac, fie că le-a gustat la restaurante pariziene precum "Maire" sau "A l'Ecu de France" - pe care le frecventează ades - fie că le-a aflat de la bucătarii bucureşteni. Strânge, de asemenea, tot ce află scris despre gastronomie în revistele şi ziarele vremii, mai ales din publicaţiile franţuzeşti, englezeşti, germane sau italiene. Îşi pune consoarta să probeze reţetele şi, nu de puţine ori, intră şi el în cuhnie. Face schimb de reţete cu Laurenţia, cumnata sa, soţia dramaturgului Ion C. Bacalbaşa. Cere reţete şi amicilor de pahar şi de vorbă lungă - unii dintre ei gurmanzi celebri în epocă, precum Grigore Trancu-Iaşi sau George Derussi. Dacă pe vremea lui s-ar fi inventat internetul, ar fi fost probabil cel mai activ cititor de bloguri culinare...

Între preferinţele sale culinare - pe care le citează succint chiar în paginile cărţii, aşezându-se la rând cu gospodinele, amicii şi politicienii care îi dau reţete - Bacalbaşa are feluri de mâncare simple, care merg numai bine cu altele sofisticate. Semn că nu era un "preţios", ci unul care preţuia bucatele savuroase. Îi plăceau, deopotrivă, Sarmalele cu varză dulce şi Muşchiul de porc cu sos Robert. Mânca Lapte cu orez, marmeladă şi stafide, dar şi Pulardă Sfânta Alianţă. Între cele şaisprezece feluri de mâncare - de care, cum spuneam, în ultimii ani nu se mai atingea... decât cu privirea - el enumeră şi o Salată de carne, notând cu mândrie: "amestec şi dozare descoperire proprie". V-o redau şi eu întocmai: "Pui într-un castron: muştar - de predilecţie, Savora -, oţet, untdelemn, sare, piper şi amesteci bine totul. Adaugi apoi: carne de vacă rasol sau carne de pui, de găină sau de curcan fiartă sau friptă bine, tăiată în bucăţi cât de mici, apoi cartofi fierţi, tăiaţi bucăţele şi ceapă opărită 5 minute în apă, tăiată felii. Adaugi şi zeamă de carne. Amesteci bine. Această salată delicioasă poate fi mâncată şi a doua zi. Ca să fie încă şi mai bună, această salată se pregăteşte seara târziu, apoi se lasă pentru a doua zi. De dimineaţă, i se rectifică gustul, adăugând, dacă mai trebuie, sare, piper, oţet, untdelemn sau zeamă de carne. Salata trebuie să fie zemoasă şi se mănâncă la masa de la ora 12.".

Două premii pentru ediţia 2009
"La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea", spunea Păstorel Teodoreanu. Foame de cărţi adevărate de bucate. Într-un timp în care rafturile librăriilor sunt burduşite cu cărţi de reţete traduse aproximativ, care te atrag prin imagini colorate, dar arareori îţi oferă un reţetar autentic şi clar exprimat în scris, se făcea simţită nevoia unei noi apariţii editoriale. Una care să respecte rigorile clasice şi să afirme valoarea artei culinare. Reeditarea "Dictaturii gastronomice" a fost, în acest context, un demers firesc, la care s-a aliat Editura Cartex. O apariţie editorială care, de la lansarea sa, în luna noiembrie, la Palatul Şuţu, a cunoscut un succes real. Chiar acum, când se împlinesc 75 de ani de la prima ediţie, dar şi de la moartea autorului, ediţia 2009 a fost recompensată cu două premii, unul oferit de Asociaţia Jurnaliştilor şi Scriitorilor din Turism - AJTR, iar celălalt decernat de Asociaţia Naţională a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism - ANBCT.

Sfânta Alianţă
Printre felurile de mâncare preferate de Constantin Bacalbaşa am enumerat şi Pularda Sfânta Alianţă. Este un preparat creat în 1815, servit prima dată la dineul ce a urmat semnării tratatului istoric. Sfânta Alianţă a fost o coaliţie între Rusia, Prusia şi Austria, creată din iniţiativa Ţarului Alexandru I. Se consideră că, oficial, Sfânta Alianţă a încetat să mai existe o dată cu moartea iniţiatorului ei, în 1825. Pilonul principal al alianţei a fost însă Klemens Wenzel von Metternich, om de stat german. La Sfânta Alianţă au aderat aproape toate statele europene, cu excepţia Regatului Unit al Marii Britanii, a Imperiului Otoman şi a Vaticanului, devenind, la acel moment, prima organizaţie internaţională pentru apărarea securităţii şi a păcii în Europa (un fel de ONU avant la letre). Felul de mâncare ce îi poartă numele constă într-o găină fiartă "anturată" de păsărele sălbatice, de asemenea fierte. Este, practic, simbolul unei mari naţiuni, în jurul căreia se adună naţiunile mici.