“Platoul consilierilor” din Zürich

Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi câteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.

Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, când teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”. Reţeta e următoarea: Ai nevoie de: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie. Toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (ântregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.

O altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) ¬diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfârşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atât de ieftin şi se servea atât de des, încât exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prânz decât cel mult de două ori pe săptămână. Pentru a prepara “Lachs” sau Somon de Rin ai nevoie de: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămâie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper. Pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămâie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămâie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături câteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate până se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.