Lecitina poate fi bună

Un nou studiu asupra utilizării lecitinei în obţinerea alimentelor pe cale industrială relevă că aceasta nu intensifică doar proprietăţile fizico-chimice, dar şi profilul nutriţional al alimentelor în compoziţia cărora intră.

Noile formule de suc de roşii, dar şi de suc de struguri experimentate, în compoziţia cărora a intrat lecitina, conform constatărilor publicate în Food Research International, au fost caracterizate de cercetători nu doar cu parametri fizico-chimici (stabilitate, culoare, vâscozitate) îmbunătăţiţi, dar mai ales cu parametri nutriţionali superiori, prin creşterea conţinutului de licopen şi fosfolipide.

Gopinadhan Paliyath de la Universitatea de Guelph din Canada a precizat că utilizarea acestui emulgator în produse lichide de tipul sucului de roşii sau a sucului de struguri este inedită, dorindu-se a se analiza nu numai impactul adaosului de lecitină asupra stabilităţii produsului, dar mai ales sub aspect nutriţional.  

Izolată iniţial din gălbenuş de ou, lecitina se extrage astăzi din numeroase surse vegetale (soia, floarea-soarelui, rapiţă). Este un emulgator resposabil de textura produselor, fiind utilizat tradiţional la fabricarea ciocolatei, a margarinei, a produselor de panificaţie şi patiserie, a preparatelor din carne, a îngheţatei şi a băuturilor.

Potrivit Euromonitor International, volumul global de lecitină a fost 140.796 de tone în 2007, înregistrând o rată anuală de creştere a consumului de 2,5 % între 2002 şi 2007. Această cifră se referă la toate modurile de utilizare, nu doar în alimente.

Detalii studiului
Dr Paliyath şi colaboratorii au studiat sucul de roşii, sos de roşii şi sucul de struguri cu diferite niveluri de adaos de lecitină de soia, în doze crescătoare 0,1, 0,25, 0,5 şi 1,0 g la 100 ml de suc sau sos.

Rezultatele au arătat că lecitina a crescut conţinutul de proteine al sosului de roşii şi sucului, într-un mod direct proporţional cu doza. De asemenea, s-a înregistrat creşterea conţinutului de licopen, pigmentul responsabil de culoarea roşie, cu rol antioxidant.

În sucul de struguri, cu toate acestea, culoarea roşie nu a fost afectată în mod semnificativ, chiar şi atunci când a fost folosit un adaos maxim de lecitină. De asemenea, nu au afectat conţinutul de polifenoli de suc de struguri. Efectul general a fost diferit de cel observat în sucul de roşii, au declarat cercetătorii.

Acest lucru se poate datora faptului că produsele de tomate, cum ar fi suc/sos sunt bogate în pectină şi mai multe componente insolubile care este posibil sa interacţioneze cu lecitina de soia şi proteinele, având ca efect creşterea stabilităţii produsului, precum şi îmbunătăţirea caracteristicilor nutriţionale.